Efeito do pré-resfriamento de frutos de cupuaçu na aceitação sensorial do néctar = Effect of cupuassu fruits pre-cooling on the sensory acceptance of the nectar

Abstract

A região Amazônica possui as melhores condições edafoclimáticas para o desenvolvimento do cupuaçuzeiro. No entanto, temperatura e umidade relativa do ar elevadas, condições de cultivo, colheita e armazenamento inadequados, além das características intrínsecas do fruto acabam desencadeando e acelerando o processo de deterioração pós-colheita. Após a coleta, o fruto apresenta alta perecibilidade, devendo ser consumido em dois ou três dias quando não processado. Diante disso, objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito do pré-resfriamento dos frutos na aceitação sensorial de néctar de cupuaçu. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, os frutos foram armazenados a temperatura ambiente por 6 dias e no segundo os frutos foram armazenados sob refrigeração a 10°C por 15 dias. Para cada experimento, foram avaliados frutos não submetidos a pré-resfriamento e frutos submetidos a um pré-resfriamento por imersão em água gelada a 10°C por 133 minutos. Os frutos foram despolpados a cada 3 dias de armazenamento, analisados quanto aos teores de sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares, e utilizados para fabricação do néctar, que foi submetido a análise de aceitação sensorial. Em frutos armazenados a temperatura ambiente, o pré-resfriamento melhorou a aceitação sensorial do néctar de cupuaçu ao final do tempo de armazenamento. Em frutos armazenados sob refrigeração, o pré-resfriamento não teve efeito sobre a aceitação sensorial do néctar de cupuaçu. = Abstract: Amazon presents one of the best climatic conditions for cupuassu tree development. However, high temperature and relative humidity of the air, cultivation conditions, harvesting and inadequate storage, in addition to the intrinsic characteristics of the fruit end up triggering and accelerating post-harvest deterioration process. After collection, the fruit is highly perishable and must be consumed in two or three days if not processed. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of the fruits pre-cooling on the sensory acceptance of cupuassu nectar. Two distinct experiments were carried out. In the first, the fruits were maintained at room temperature for 6 days, while in the second they were maintained under cold storage at 10°C for 15 days. In both experiments, there were evaluated fruits not submitted to a pre-cooling and fruits submitted to a pre-cooling by immersion in chilled water at 10°C for 133 minutes. The fruits were pulped every 3 days during storage, analysed for soluble solids, titratable acidity and sugars, and used for the production of nectar, which was analysed for sensory acceptance. For fruits maintained at room temperature, pre-cooling improved sensory acceptance at the end of storage time. In fruits stored under refrigeration, pre-cooling had no effect on the sensory acceptance of cupuassu nectar.

Keywords

• Armazenamento refrigerado
• Pós-colheita
• Theobroma grandiflorum
• Post-harvest
• Refrigerated storage