Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı

Abstract

Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fiziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül, ham protein, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham protein, ham kül, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fiziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği tespit edilmiştir.

Keywords

• gerek-79; whole wheat flour; cookie; cookie quality
• gerek-79
• tam buğday unu
• bisküvi
• bisküvi kalitesi