Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang khóm

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là tuyển chọn và định danh các dòng nấm men có khả năng chịu nhiệt, chịu cồn và khảo sát các điều kiện lên men rượu vang khóm. Kết quả đã tuyển chọn được 7/23 dòng nấm men (Y8, Y32, YVN7, Y81, Y34, Y54 và Y80) có khả năng lên men tốt từ dịch khóm ở 37oC, hàm lượng ethanol sinh ra trong khoảng 4,17-7,45% (v/v). Bảy dòng này được định danh thuộc loài Saccharomyces cerevisiae (Y8, Y32, Y34, Y54, Y80 và Y81) và loài Candida glabrata (YVN7). Dòng nấm men S. cerevisiae Y8 được tuyển chọn do có khả năng lên men tốt nhất, với lượng ethanol sinh ra cao nhất ở 37oC và 40oC lần lượt là 7,45% (v/v) và 4,18 % (v/v). Điều kiện lên men rượu vang khóm thích hợp của dòng S. cerevisiae Y8 ở 37oC với thời gian lên men 5 ngày, hàm lượng đường 18,6°Brix và mật số nấm men 107 tế bào/mL, hàm lượng ethanol đạt 10,03% (v/v) với hiệu suất lên men đạt 80,85%.

Keywords

• Khóm
• lên men ethanol
• nấm men chịu nhiệt
• rượu vang khóm
• S. cererevisiae