ANÁLISE DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO FEIJÃO VERDE (Vigna unguiculata L. Walp)

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi realizar um estudo do processo de desidratação osmótica para o feijão verde (Vigna unguiculata L. Walp). O feijão verde utilizado foi adquirido no mercado local (CEASA/RN). Os grãos foram selecionados e branqueados a uma temperatura de 88ºC durante 3 min. Os experimentos foram realizados utilizando uma solução osmótica de 5% e 10% de NaCl, com e sem agitação da mesma e em temperaturas de 25ºC e 40ºC, totalizando 8 ensaios. Cada ensaio durou 30 minutos. Os resultados obtidos com este estudo apontam como melhor condição de processo o ensaio realizado sem agitação, à temperatura de 25ºC e solução osmótica contendo 10% de NaCl. Neste ensaio o feijão apresentou uma perda de água (WL) de aproximadamente 12,69% e um ganho de sólidos (GS) de -0,96%.