Holos (Dec 2011)

ANÁLISE DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO FEIJÃO VERDE (Vigna unguiculata L. Walp)

  • Priscila Vanini Queiroga,
  • Maria de Fátima Dantas Medeiros,
  • Wilson Da Mata,
  • Ana Lúcia De Medeiros Lula Da Mata

DOI
https://doi.org/10.15628/holos.2011.775
Journal volume & issue
Vol. 5, no. 0
pp. 106 – 116

Abstract

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O objetivo desta pesquisa foi realizar um estudo do processo de desidratação osmótica para o feijão verde (Vigna unguiculata L. Walp). O feijão verde utilizado foi adquirido no mercado local (CEASA/RN). Os grãos foram selecionados e branqueados a uma temperatura de 88ºC durante 3 min. Os experimentos foram realizados utilizando uma solução osmótica de 5% e 10% de NaCl, com e sem agitação da mesma e em temperaturas de 25ºC e 40ºC, totalizando 8 ensaios. Cada ensaio durou 30 minutos. Os resultados obtidos com este estudo apontam como melhor condição de processo o ensaio realizado sem agitação, à temperatura de 25ºC e solução osmótica contendo 10% de NaCl. Neste ensaio o feijão apresentou uma perda de água (WL) de aproximadamente 12,69% e um ganho de sólidos (GS) de -0,96%.