Jurnal Pangan dan Agroindustri (Feb 2020)

KARAKTERISTIK TEKSTUR ROTI MANIS DARI TEPUNG, PATI, SERAT DAN PIGMEN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU

  • Jasmine Aldrina Iswara,
  • Elisa Julianti,
  • Mimi Nurminah

DOI
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.04.2
Journal volume & issue
Vol. 7, no. 4
pp. 12 – 21

Abstract

Read online

Tujuan pelaksanaan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tepung, pati, serat, dan pigmen antosianin ubi jalar ungu terhadap karakteristik tekstur roti manis. Pada penelitian ini rancangan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap non faktorial terdiri dari 2 kontrol dan 6 perlakuan perbandingan tepung: pati: serat: pigmen antosianin ubi jalar ungu. Hasil analisis terhadap karakteristik tekstur roti manis menunjukkan perbandingan antara tepung, pati, serat, serta pigmen antosianin ubi jalar ungu berpengaruh berbeda yang nyata atau P lebih kecil dari 0.05 untuk tekstur (cohesiveness) serta berbeda yang sangat nyata atau P lebih kecil dari 0.01 untuk tekstur (chewiness, adhesiveness, % deformasi, hardness, gumminess, dan springiness). Penambahan pati ubi jalar ungu dengan jumlah semakin meningkat pada roti manis dapat meningkatkan cohesiveness, adhesiveness, springiness, dan gumminess serta menurunkan % deformasi sedangkan penambahan serat ubi jalar ungu dengan jumlah semakin meningkat pada roti manis dapat meningkatkan chewiness, hardness, dan gumminess.

Keywords