Oléagineux, Corps gras, Lipides (Jan 2000)
REPONSES DES INDUSTRIELS AUX PREOCCUPATIONS DES NUTRITIONNISTES Modèle prédictif de l’isomérisation trans des acides gras polyinsaturés au cours de la désodorisation industrielle des huiles végétales
Abstract
Le modèle mathématique présenté concerne l’isomérisation géométrique des acides gras polyinsaturés se produisant au cours de la dernière étape de raffinage des huiles appelée désodorisation. Ce modèle a été élaboré dans le cadre du projet européen TransLinE (trans a-linolenic acid in Europe) relatif à l’étude de l’impact nutritionnel des isomères trans de l’acide a-linolénique sur la santé. Le rôle de la société Lesieur dans cette étude était de produire une huile spécialement isomérisée répondant aux critères suivants : – teneur en isomères trans de l’acide a-linolénique égale à 5% ; – teneur minimum en isomères trans de l’acide linoléique (à défaut de la valeur zéro irréalisable, un rapport transC18 :3/transC18 :2 de 10 a été une cible acceptée) ; – composition des isomères identique à celle obtenue par désodorisation. Cette dernière contrainte impliquait un traitement thermique, donc un raffinage de l’huile suivi d’une désodorisation dans des conditions à définir. Plutôt que d’opérer par tâtonnements, il a été décidé de modéliser l’isomérisation géométrique au cours de cette désodorisation qui, rappelons-le, est un traitement thermique sous pression réduite avec injection de vapeur (industriellement) ou d’azote. Le matériel utilisé pour ces expérimentations est un désodoriseur de laboratoire d’une capacité de 3,2 l chauffé électriquement par des colliers enveloppants. L’azote et/ou la vapeur d’eau sont injectés en fond de réacteur au travers d’une plaque perforée. La vapeur et les composés volatils entraînés sont condensés par passage dans un piège froid maintenu à – 80 °C. La pression résiduelle en cours de désodorisation était de l’ordre de quelques millimètres de mercure ( 3 mmHg). Le refroidissement de l’huile en fin d’opération est assuré par une circulation d’eau dans un serpentin intérieur. Les désodorisations ont été réalisées principalement sur des huiles de colza dans un large domaine de températures (210 à 270 °C) et de durées (2 à 65 h), sous injection d’azote ou de vapeur. Les teneurs totales en isomères trans ont été mesurées par chromatographie gazeuse des esters méthyliques sur colonnes capillaires BPX70 pour les isomères trans de l’acide linoléique et FFAP pour les isomères trans de l’acide linolénique.
Keywords
