ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТА ЧЕРСТВІННЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА З ГРЕЧАНИМ І КУКУРУДЗЯНИМ БОРОШНОМ

Abstract

Стаття присвячена дослідженню якості безглютенового хліба з використанням гречаного та кукурудзяного борошна. Наведено результати досліджень деяких технологічних властивостей борошна кукурудзяного тонкого помелу та гречаного, крохмалю кукурудзяного і картопляного. Досліджено якість безглютенового хліба, виготовленого з використанням крохмалю, кукурудзяного та гречаного борошна. Встановлено вплив гречаного борошна за дозування 10-30 % на показники технологічного процесу та якість безглютенового хліба з кукурудзяним борошном. Відмічено підвищення в’язкості тіста з додаванням гречаного борошна, оскільки гречане борошно має вищу водопоглинальну здатність порівняно з крохмалем та кукурудзяним борошном, внаслідок чого підвищується тривалість вистоювання тістових заготовок на 7-24 хв. Підвищена водопоглинальна здатність гречаного борошна обумовлена високим вмістом водорозчинних білків та частково клейстеризованим крохмалем, що спричинено гідротермічним обробленням гречаної крупи. З метою забезпечення необхідних структурно-механічних властивостей тіста при додаванні гречаного борошна доцільно підвищувати вологість тіста. Встановлено, що питомий об’єм безглютенового хліба з гречаним борошном зменшується на 17,7-44,5 % порівняно з контрольним зразком, що містив лише кукурудзяне борошно. Гречане борошно спричиняє утворення крупної, нерівномірної товстостінної пористості хліба, що обумовлене хімічним складом борошна та станом крохмальних зерен. Внаслідок цього зменшується еластичність м’якушки порівняно з контролем на 7-21 одиниць пенетрометра, на що в першу чергу впливає структура пористості виробів. Гідрофільність м’якушки зменшується при збільшенні дозування гречаного борошна. Проте зміна ступеня гідрофільності через 24 години найбільша у зразку, що містив лише кукурудзяне борошно – 10%, найменша у зразку, що містив 30 % гречаного борошна – 5,1 %. Не зважаючи на погіршення структури пористості та зменшення питомого об’єму хліба, гречане борошно доцільно використовувати в технології безглютенового хліба з кукурудзяним борошном з метою зменшення кришкуватості м’якушки та подовження свіжості хліба.

Keywords

• безглютеновий хліб, целіакія, кукурудзяне борошно, гречане борошно, якість хліба, черствіння хліба