Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Jun 2010)
PERCENTUAL DE CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM CRISTALIZADOR DE BANCADA DE SORO DE LEITE CONCENTRADO
Abstract
É notório o crescimento na exportação de lácteos no Brasil nos últimos anos, sendo os produtos concentrados e desidratados destaques em volume de vendas, embora a importação de alguns destes, como o soro em pó, ocorra em grande quantidade. Devido à falta de dados, parâmetros de processo e de literatura especí? ca sobre tecnologia, composição e durabilidade, há di? culdade de elevação da qualidade e aplicação dos regulamentos técnicos. No presente trabalho foi avaliada a cristalização da lactose em três amostras de soro concentrado a 50% m/m de sólidos lácteos, a partir da diluição de soro em pó. Após diluição, o soro concentrado foi cristalizado à temperatura de 25°C em cristalizador de bancada adaptado. Adicionou-se 0,1% m/m de soro em pó, que atuou como núcleos de cristalização. Os teores de sólidos solúveis na mistura foram obtidos por leitura da amostra em refratômetro a cada 20 minutos para que pontos da curva fossem obtidos. Visualizações microscópicas foram realizadas, após a dissolução do soro em pó no intuito de veri? car a presença ou ausência de cristais de lactose à solução após sua preparação. Para determinação do percentual de cristalização foi utilizada a fórmula sugerida por Westergaard (1994). Após a dissolução do soro em pó, foram observados cristais de lactose ao microscópio, indicando que o processo de cristalização iniciou-se espontaneamente. Ocorreu, no início do experimento (0 - 180 minutos), acelerado abaixamento no teor de sólidos solúveis e acelerada taxa de cristalização. Após este período ocorreu abaixamento lento no teor de sólidos solúveis e lenta taxa de cristalização.
