Qualidade físico-química e microbiológica de pescado congelado consumido na merenda escolar do estado do Amazonas

Abstract

O presente trabalho avaliou a composição físico-química e microbiológica de filés congelados de peixes regionais utilizados no cardápio das escolas da rede pública estadual de ensino. Foram analisadas 10 amostras de filés congelados referente às espécies Dourada (Brachyplatystoma rousseauxii), Mapará (Hypohythalmus spp.), Pirarara (Phractocephalus hemioliopterus), Piranambú (Pinirampus pirinampus) e Tucunaré (Cichla spp.) obtidas no depósito da gerência de distribuição de merenda escolar da secretaria estadual de educação do Amazonas. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e valor calórico, além de análises microbiológicas: coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, e presença/ausência de Escherichia coli e Salmonella spp. em 25g de alimento. Os resultados microbiológicos encontrados foram comparados com os padrões microbiológicos para pescado e produtos de pescado que constam na legislação brasileira. Os filés avaliados evidenciaram bons aspectos nutricionais e microbiológicos, encontrando-se dentro dos parâmetros exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estando aptos para o consumo da comunidade estudantil.

Keywords

• Qualidade de alimentos
• peixes regionais
• alimentação escolar