CARACTERIZAÇÃO DE FENÓIS E FURFURAL COMO INIBIDORES DE FERMENTAÇÃO DE MÉIS DE CINCO USINAS DO VALLE DEL CAUCA – CO

Abstract

Com objetivo de avaliar os impactos negativos em fermentações de méis, foram determinados fenóis totais e furfural em amostras de mel final de cinco usinas de açúcar localizadas no Valle del Cauca – CO. Nos resultados foram encontradas diferenças significativas entre os níveis de fenol e furfural, onde os teores de fenóis variaram entre 0,991% m/v e 1,35% m/v. Por outro lado, os níveis de furfural variaram entre 0,125% m/v e 0,193% m/v. Ensaios com micro fermentadores indicaram que os maiores teores destes compostos orgânicos reduziram a taxa de formação de CO2, como um indicador do efeito inibitório na fermentação realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae.

Keywords

• Fenóis
• Furfural
• Inibidores de fermentação
• Mel