Penentuan Deradjat pada Pembusukan pada Udang

Abstract

Ringkasan. Pembusukan pada udang adalah suatu akibat kerdja enzima2 hidrolitik berasal dari udang sendiri dan djuga dari bakter2 jang ada pada udang. Hasil penelitian menjatakan bahwa aktivitas spesifik SH-protease udang ber-angsur2 menurun selama proses pembusukan, sehingga sifat ini baik untuk dipakai sebagai kriteria pembusukan udang. Aktivitas enzima ditentukan pada 37oC selama 20 menit dengan 1% kasein dalam 0,1 M buffer fostat pH 8 sebagai substrat dan siteina (0,02 M) sebagai activator. Sebagai larutan enzima dipakai homogenat udang dalam 0,1 M buffer fosfat pH 8. Berdasarkan atas sifat penurunan aktivitas spesifik SH-protase dan kenaikan pH dan kadar trimetilamina udang pada proses pembusukan, maka dapatlah disusun suatu penggolongan deradjat kesegaran udang. Hal ini dapat penting untuk keperluan2 dalam praktek. Abstract. Spoilage of shrimps is largely caused by enzyme action especially by shrimp proteases in addition to microbial action which is also enzymatic in nature. It was found that when spoilage is in progress the specific activity of the shrimp SH-proteases is remarkably decreased. It appeared that this is a suitable criterion for the determination of the degree of spoilage. Enzyme activity determinations were carried out at 37°C with 1% of casein in 0.1 M phosphate buffer of pH S as the substrate and cysteine (0.02 W as the activator). Shrimp homogenate was used as the enzyme solution which was prepared in 0.1 M phosphate buffer of pH 8 at 0-4°C. Based on the decrease of SH-protease activity and on the increase of pH and volatile base (trimethylamine etc.) content a classification of the freshness of shrimps can be made, which might be useful for practical purposes.