Avaliação da qualidade de seis marcas comerciais de carne bovina comercializadas em duas redes de supermercado no município de Porto Alegre, Rio Grande do Sul

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e a uniformidade das características de qualidade da carne bovina de seis marcas disponíveis em duas redes de supermercados em Porto Alegre, RS. A qualidade foi avaliada através da maciez, teor de gordura intramuscular, grau de marmorização, cor, pH, teor de umidade, temperatura no ponto de venda e período de estocagem refrigerada. De cada marca, analisaram-se dez amostras de contrafi lé (m. Longissimus dorsi), coletadas em diferentes lojas de cada rede. Não houve efeito dos fatores: grau de marmorização, pH, teor de umidade, temperatura no ponto de venda e período de estocagem refrigerada. A maciez da carne bovina comercializada em Porto Alegre foi classifi cada como intermediária (4,14 kg/ cm2), apresentando pouca uniformidade (CV= 28,5%), grande variação do conteúdo de gordura intramuscular (CV= 74,9%) e da cor (CV= 30,4%). O uso de marca não garante a uniformidade das características de qualidade da carne bovina comercializada em Porto Alegre, RS.

Keywords

• maciez, grau de marmorização, gordura intramuscular, cor da carne