Utjecaj duge maceracije na kakvoću vina sorte 'Graševina' u vinogorju Kutjevo

Abstract

Iako klasična proizvodnja bijelih vina podrazumijeva fermentaciju mošta, suvremeni trendovi podrazumijevaju proizvodnju bijelih vina uz maceraciju, odnosno fermentaciju masulja. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj duge maceracije grožđa na kakvoću vina 'Graševina'. Istraživanje je provedeno tijekom 2021. godine u vinogradima i vinskom podrumu Veleučilišta u Požegi u vinogorju Kutjevo. Nakon berbe, kontrolni uzorak vina proizveden je klasičnim postupkom proizvodnje bijelih vina, te su provedena dva tretmana duge maceracije u periodu od 3 mjeseca - jedan uz sulfitiranje tijekom primarne prerade a drugi bez sulfita. U vinima su analizirani osnovni parametri kakvoće, koncentracija jabučne i mliječne kiseline, optička gustoća pri 280 nm, ukupni fenoli i antioksidativna aktivnost DPPH metodom. Statistički značajna razlika zabilježena je kod ukupnih fenola, kao i antioksidativnoj aktivnosti, s najvećim vrijednostima u maceriranom uzorku uz primjenu SO2. Organoleptičko ocjenjivanje uzoraka proveli su certificirani ocjenjivači, metodom 100 bodova. Najveću prosječnu ocjenu od 87 bodova dobilo je vino proizvedeno dugom mareracijom grožđa uz redovito sulfitiranje. Kontrolni tretman slabije je ocijenjen, sa 72 boda. Vino proizvedeno dugom maceracijom bez korištenja sulfita ocjenjeno je sa 66 boda uz napomenu pojedinih ocjenjivača o izraženoj oksidaciji.

Keywords

• graševina
• maceracija
• sulfitiranje
• ukupni fenoli
• antioksidativna aktivnost