تاثیر روش های مختلف انجمادزدایی بر برخی شاخص‌های کیفی ماهی شوریده ( Otolithes ruber)

Abstract

در تحقیق حاضر تاثیر روش‌های مختلف انجمادزدایی بر کیفیت ماهیان شوریده (Otoithes ruber) مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، ماهیان تازه شوریده پس از صید در داخل یونولیت حاوی پودر یخ به کارخانه فرآوری ماهی پسابندر چابهار منتقل شدند. پس از انتقال، در دمای 36- درجه سانتیگراد منجمد شده و به مدت چهار ماه در سردخانه با دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. پس از گذشت چهار ماه، شاخص‌های شیمیایی (pH، تری متیل آمین، تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار)، فیزیکی (آبچلینگ، آبچلینگ پس از پخت) و میکروبی (باکتری‌های سرمادوست و مزوفیل) طی انجمادزدایی با روش‌های آب، هوا، یخچال و مایکروویو بررسی شدند. طبق نتایج، میزان بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیوتیک اسید در تمام روش‌های انجمادزدایی با گروه شاهد اختلاف معناداری نشان داد (05/0p <) و بیشترین میزان آن مربوط به انجمادزدایی با روش مایکروویو بود. کمترین میزان تری متیل آمین در انجمادزدایی با روش یخچال مشاهده شد و بین تیمارهای مختلف با یکدیگر و همچنین گروه شاهد اختلاف معناداری وجود داشت (05/0p <). میزان pH در روش‌های مختلف انجمادزدایی نسبت به تیمار شاهد به‌طور معناداری افزایش یافت (05/0p <). بیشترین مقدار آبچلینگ و آبچلینگ پس از پخت در انجمادزدایی با مایکروویو مشاهده شد که اختلاف معنی‌داری با سایر تیمارها داشته است (05/0p <). تعداد باکتری‌های مزوفیل طی روش‌های مختلف انجمادزدایی به جز انجمادزدایی در هوا نسبت به تیمار شاهد به‌طور معناداری کاهش یافت (05/0p <) و کمترین میزان بار باکتریایی مزوفیل در تیمار مایکروویو مشاهده شد. بار باکتریایی سرمادوست نیز طی انجمادزدایی دریخچال، نسبت به سایر روش-ها با افزایش معنادار همراه بوده است (05/0p <).

Keywords

• تازگی
• ماهیان شوریده
• ارزیابی کیفی
• انجمادزدایی