PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG BUMBU AYAM GORENG MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS

Abstract

Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu yang dikemas dengan aluminium foil dengan berat 80 gram. Selama penyimpanan, suatu produk akan mengalami penurunan mutu pada jangka waktu tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan laju perubahan mutu, menentukan parameter kritis, dan menduga umur simpan tepung bumbu ayam goreng dengan metode akselerasi (Arrhenius) yang disimulasikan pada empat kondisi suhu penyimpanan pada inkubator (30ºC, 35ºC, 40ºC dan 55ºC). Parameter yang diamati selama proses penyimpanan adalah warna, kadar air, viskositas, aroma bawang, aroma cabai dan aroma merica. Penolakan panelis terjadi pada parameter warna. Hasil penelitian ditinjau dari selisih perubahan skor uji hedonik, skor validasi tepung, nilai R2 dan nilai EA sebesar 6790.10 kal/mol digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter warna (reaksi orde nol) dengan regresi linier y = - 3149x + 8.15. Umur simpan tepung ayam goreng adalah 11 bulan 27 hari pada suhu 30ºC.

Keywords

• aslt
• pendekatan arrhenius
• tepung ayam goreng
• umur simpan