Zernovì Produkti ì Kombìkorma (Jul 2016)
ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ВІВСЯНОГО БОРОШНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОЖИРНИХ КИСЛОВЕРШКОВИХ СПРЕДІВ
Abstract
У роботі розглянуто корисні якості вівса та вівсяного борошна, роаналізовано цінність сировинних компонентів, окреслено їх вплив на здоров’я людини, наведено напрямки практичного застосування. Показано доцільністьвикористання вівсяного борошна як структуроутворювача і фізіологічно функціонального харчового інгредієнта для розширення асортименту низькожирних спредів, в т.ч. кисловершкових. Проведено моніторинг ринку вівсяного борошна в Україні. Наведено порівняльну характеристику хімічного складу вівсяного борошна десяти конкурентних виробників. Представлено аналіз чинників, які формують якість готового продукту на основі зернової сировини.Для проведення експериментальних досліджень було обрано три зразки: вівсяне борошно для дитячого харчування ТОВ «Сквирський комбінат хлібопродуктів», вівсяне борошно ТМ «Альта-Віста» та вівсяне борошно органічне ТМ «Козуб». У зразках вівсяного борошна обраних українських виробників визначали органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості: смак, запах, колір, зовнішній вигляд і консистенцію, титровану кислотність, масову частку вологи, показник седиментації, водопоглинальну здатність, розчинність, здатність до набухання та крупність помелу за результатами розсіювання на системі сит. Титрована кислотність та масова частка вологи характеризують якість борошна; показник седиментації, водопоглинальна здатність, розчинність, здатність до набухання та крупність помелу залежать від технології виробництва борошна і характеризують (у класичному контексті) його хлібопекарські властивості, а у технології низькожирних спредів – функціонально-технологічні властивості вуглеводної складової продукту як структуроутворювача.За результатами проведених досліджень встановлено, що найнижчі кислотність і масову частку вологи, найкращі дисперсність та функціонально-технологічні показники має вівсяне борошно для дитячого харчування ТОВ «Сквирський комбінат хлібопродуктів», тому воно рекомендовано до використання у технології виробництва низькожирних, в т.ч. кисловершкових, спредів.
