بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای گرم بر خصوصیات کیفی عدس

Abstract

به منظور جلوگیری از آسیب فیزیکی در حین برداشت ضروری است که عدس در رطوبت بالا (20 درصد) برداشت شود و سپس رطوبت آن به کمتر از 12 درصد کاهش یابد. قرارگیری دانه‌ها در سطح مزرعه در روش مرسوم خشک‌‌کردن موجب کاهش کیفیت و کمیت محصول تولیدی می‌شود. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تغییرات خصوصیات کیفی عدس خشک‌شده تحت شرایط دما و سرعت هوای مختلف جهت تعیین شرایط بهینه خشک‌کردن عدس به منظور طراحی یک خشک‌کن اختصاصی با حفظ حداکثری خصوصیات کیفی آن است. دانه‌های عدس با استفاده از یک خشک‌کن هوای داغ در چهار سطح دمای 50، 60، 70 و C°80 و سه سرعت جریان هوای 1، 5/1 و m/s2 تا رسیدن دانه به رطوبت حدود 12 درصد خشک شدند. سپس خصوصیات کیفی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دما و سرعت هوا، نمونه‌ها سریع‌تر خشک شدند اما با افزایش دما، سرعت هوا تاثیر کم‌تری بر زمان خشک‌شدن نمونه‌ها داشت. همچنین با افزایش هر دو عامل دما و سرعت میزان نیروی لازم بر شکست دانه افزایش یافت. از طرف دیگر، با افزایش دما روشنایی نمونه‌ها (L) کاهش یافت و رنگ نمونه‌ها از سبز (-a) به قرمز (+a) متمایل شد و تغییرات پارامتر رنگی b نشان داد که از شدت رنگ زرد در نمونه‌ها کاسته شده است. افزایش دما موجب کاهش بیش‌تر میزان پروتئین و کربوهیدرات نمونه‌های خشک‌شده شد، در مقابل با افزایش سرعت انتقال گرما آنها بهتر حفظ شدند. اما دمای نسبت به سرعت جریان هوا اثر به مراتب بیش‌تری بر میزان کاهش محتوای پروتئینی و کربوهیدرات نمونه‌ها داشت. همچنین عوامل مورد بررسی تاثیر معنی‌داری بر میزان مواد معدنی نمونه‌ها نداشتند. به منظور خشک کردن دانه‌های عدس با حفظ هر چه بیشتر خواص کیفی آن‌ها بهتر است که فرآیند خشک کردن در دماهای پایین‌تر (50 و C°60) و با حداکثر سرعت عبور جریان هوا (m/s2) صورت گیرد.

Keywords

• خشک کن
• خصوصیات کیفی
• دما
• سرعت
• عدس