Perspectivas en Nutrición Humana (Jun 2014)
El gusto por el sabor salado
Abstract
Antecedentes: existe relación entre el exceso de sodio con la prevalencia de hipertensión y otras enfermedades crónicas degenerativas. El mayor determinante del consumo de alimentos es el sabor y la sal influye sobre este. Objetivo: conocer los factores relacionados con el gusto por el sabor salado. Materiales y métodos: se hizo una búsqueda bibliográfica en las bases de datos Science Direct, Scielo, Medline y Pubmed. También se consultaron libros de enseñanza universitaria de química y análisis sensorial. Resultados: influyen sobre el gusto por el sabor salado factores relativos al individuo y al alimento. Entre los primeros se cuentan: la edad, la condición de salud, la percepción individual, las costumbres familiares y culturales y los factores genéticos. Entre los relacionados con el alimento se encuentran: la temperatura, la textura y la presencia de otros ingredientes. Existe relación entre consumo de alimentos salados y la sensibilidad por el sabor salado, que podría modularse reduciendo la cantidad de sal agregada a los alimentos. Conclusión: factores relacionados con el individuo y el alimento determinan el gusto por el sabor salado, sin embargo podría modularse reduciendo el consumo habitual de sal.
