Agro@mbiente On-line (Jul 2009)
Elaboração e análise sensorial de produto com fibra solúvel, ômega-3 e isento de lactose. = Development and sensory analysis of a lactose-free food product with soluble dietary fiber and omega-3 fatty acid.
Abstract
Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) – Colite Ulcerativa e Doença de Crohn são inflamações crônicas no trato gastrintestinal com etiologia indefinida. O decréscimo da ingestão oral, má absorção e perda acelerada de nutrientes requer uma terapia nutricional adequada. Objetivou-se com esse trabalho elaborar uma receita de Torta de Sardinha, com fi bras, ômega-3 e isenta de lactose, bem como avaliar sensorialmente sua aceitabilidade entre portadores e não portadores de doença infl amatória intestinal. Verificou-se o nível de aceitação das amostras usando escala hedônica estruturada de nove pontos. Participaram do teste 61 provadores, sendo 16 portadores de DII e 44 indivíduos não portadores de DII. A torta de sardinha apresentou reduzido teor de gordura total e saturada, não afetando possivelmente nos resultados na análise sensorial do produto. A torta de sardinha teve boa aceitação pela preparação que variou entre os termos hedônicos “gostei muitíssimo” e “gostei muito” (portadores da patologia), e “gostei muito” e “gostei moderadamente” (indivíduos sadios). = Inflammatory Bowel Diseases (IBD) - Ulcerative Colitis and Crohn’s disease are chronic inflammation in the gastrointestinal tract with unknown etiology. The decrease in oral intake, malabsorption, and accelerated loss of nutrients require adequate nutritional therapy. Thus, this study aimed to develop a lactose-free recipe of Sardine Pie with fi ber andomega-3 fatty acid. Besides, evaluate the acceptability by healthy individuals and individuals with IBD. 61 panelists participated in the test, 16 patients with IBD and 44 healthy individuals. A 9-point-hedonic scale was used for the test. The data analysis presented no signifi cant difference (p<0.05) between the study groups regarding acceptance. The sardine pie presented low levels of total and saturated fat, not possibly affecting the results in the sensory evaluation of the product. Both groups expressed a high acceptance for the sardine pie that the hedonic terms ranged from “liked extremely” and “liked very much” (IBD patients), and “liked very much” and “liked moderately” (healthy individuals).
