Etude de la composition de vins mousseux pendant la prise de mousse au cours du vieillissement en bouteilles. 1. Etude des acides aminés libres, du glycerol, des sucres et des acides organiques

Abstract

Dans ce travail, on étudie l'influence sur la composition du vin mousseux élaboré par la méthode champenoise de divers facteurs durée de contact du vin avec la levure, intensification de ce contact grâce à des remuages additionnels, système de clarification utilisé. Au cours des trois premiers mois après le tirage, l'alcool, le glycérol, les acides L (+) et D (-) lactiques augmentent l'acide malique, la plupart des acides aminés libre diminuent. Après quinze mois de fermentation en bouteilles, la teneur en acides aminés libres augmente. Les remuages additionnels, le type de clarification effectués n'ont aucune influence sur la composition du vin. +++ In this work, the influence of several factors on the composition of sparkling wine is studied : yeast-wine contact time, by additional bottle-shaking obtained better contact between yeast and two different clarifying systems. The main variations occurring during the secondary fermentation take place in the first three months. After 15 months of fermentation in the bottle there is a increase in the content of free aminoacids, reaching or surpassing the level of the initial wine at 43 months. The additional shakings or different clarification systems do not have influence on the wine in respect to the studied components.

Keywords

• sparkling wine
• yeast
• wine
• fermentation
• free aminoacid