Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Dec 2014)
Propiedades funcionales del almidon de sagu (maranta arundinacea)
Abstract
El sagú (Maranta arundinacea) cuyo rizoma es utilizado en algunas zonas de Colombia para la elaboración de productos destinados a la alimentación humana. Se extrajo el almidón y se determinaron las propiedades funcionales, los almidones presentaron alta capacidad de retención de agua % CRA (162,8% para el sagú, respecto al 226% de la yuca), un alto índice de absorción de lípidos, % I.A.L (51% para sagú, respecto al 82,25% del almidón de yuca. La temperatura de gelatinización es relativamente baja (65-75ºC a 10 minutos para sagú respecto al almidón de yuca con 70-75ºC en 20 minutos), posee un alto porcentaje de amilopectina (77% para el almidón de sagú, en comparación con 83,3% para el almidón de yuca) por tanto es un gel que no retrograda y forma una pasta estable. Por lo que se concluye que se puede usar como alternativa promisoria en la industria alimentaria.
