Evaluation of Cooking Quality, Nutritional and Texture Characteristics of Pasta Added with Oat Bran and Apple Flour
Vicente Espinosa-Solis,
Paul Baruk Zamudio-Flores,
Juan Manuel Tirado-Gallegos,
Salvador Ramírez-Mancinas,
Guadalupe Isela Olivas-Orozco,
Miguel Espino-Díaz,
María Hernández-González,
Verónica Graciela García-Cano,
Olalla Sánchez-Ortíz,
José Juan Buenrostro-Figueroa,
Ramiro Baeza-Jiménez
Affiliations
Vicente Espinosa-Solis
Coordinación Académica Región Huasteca Sur de la UASLP, Universidad Autónoma de San Luís Potosí, km 5 carretera Tamazunchale-San Martín, Tamazunchale, San Luís Potosí C.P. 79960, Mexico
Paul Baruk Zamudio-Flores
Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico
Juan Manuel Tirado-Gallegos
Facultad de Zootecnia y Ecología, Universidad Autónoma de Chihuahua, Periférico Francisco R. Almada, km 1, Chihuahua C.P. 31453, Mexico
Salvador Ramírez-Mancinas
Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico
Guadalupe Isela Olivas-Orozco
Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico
Miguel Espino-Díaz
Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico
María Hernández-González
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro 1923, Buenavista, Saltillo, Coahuila C.P. 25315, Mexico
Verónica Graciela García-Cano
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Ciudad Cuauhtémoc, Avenida Tecnológico S/N, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31500, Mexico
Olalla Sánchez-Ortíz
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Ciudad Cuauhtémoc, Avenida Tecnológico S/N, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31500, Mexico
José Juan Buenrostro-Figueroa
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Unidad Delicias, Av. Cuarta Sur 3820, Fraccionamiento Vencederos del Desierto, Cd. Delicias, Chihuahua C.P. 33809, Mexico
Ramiro Baeza-Jiménez
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Unidad Delicias, Av. Cuarta Sur 3820, Fraccionamiento Vencederos del Desierto, Cd. Delicias, Chihuahua C.P. 33809, Mexico
This study reports the effect of the addition of oat bran and apple flour on the cooking quality, digestibility, antioxidant, nutritional and texture characteristics of a spaghetti-type pasta. Pasta samples were prepared by substituting 50% of durum wheat semolina with oat bran (OBP) or apple flour (AFP). AFP presented higher cooking loss and water absorption index than the control pasta prepared with 100% durum wheat semolina (WSP). The supplementation of pasta with oat bran increased the total dietary fiber content (16.43% w/w, dw), while apple flour decreased the protein content (11.16% w/w, dw). There was no significant difference in the resistant starch content among all pasta samples. The pasta samples made with 50/50 durum wheat semolina/oat bran and 50/50 durum wheat semolina/apple flour increased the antioxidant activity by ≈46% and ≈97%, respectively. The OBP and AFP samples had a similar texture to the control pasta. A 50% replacement of durum wheat semolina with oat bran in a pasta formulation decreased the caloric content and digestibility of its starch components. These attributes found in the oat bran pasta and apple flour pasta make them a healthy choice for the diet of people with specific nutritional needs.