Influence of Emulsifying Salts on the Growth of <i>Bacillus thuringiensis</i> CFBP 3476 and <i>Clostridium perfringens</i> ATCC 13124 in Processed Cheese
Andressa Fusieger,
Raiane Rodrigues da Silva,
Valéria Quintana Cavicchioli,
Rafaela da Silva Rodrigues,
Jaqueline Aparecida Honorato,
Sidney Rodrigues de Jesus Silva,
Mariana Lage Pena,
Cinzia Caggia,
Luís Augusto Nero,
Antonio Fernandes de Carvalho
Affiliations
Andressa Fusieger
InovaLeite-Laboratório de Pesquisa em Leites e Derivados, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Raiane Rodrigues da Silva
InovaLeite-Laboratório de Pesquisa em Leites e Derivados, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Valéria Quintana Cavicchioli
Centro de Pesquisa em Alimentos, Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia 74690 900, GO, Brazil
Rafaela da Silva Rodrigues
InovaLeite-Laboratório de Pesquisa em Leites e Derivados, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Jaqueline Aparecida Honorato
InovaLeite-Laboratório de Pesquisa em Leites e Derivados, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Sidney Rodrigues de Jesus Silva
InovaLeite-Laboratório de Pesquisa em Leites e Derivados, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Mariana Lage Pena
InovaLeite-Laboratório de Pesquisa em Leites e Derivados, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Cinzia Caggia
Di3A-Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente, Università degli Studi di Catania, 95123 Catania, CT, Italy
Luís Augusto Nero
InsPOA-Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Departamento de Veterinária, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Antonio Fernandes de Carvalho
InovaLeite-Laboratório de Pesquisa em Leites e Derivados, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 36570 900, MG, Brazil
Processed cheese is a dairy product with multiple end-use applications, where emulsifying salts play a fundamental role in physicochemical changes during production. Moreover, some of these salts may be a strategy to control spoilage and pathogenic microorganisms, contributing to safety and shelf life extension. This study aimed to evaluate the in vitro inhibitory activity of two emulsifying salts (ESSP = short polyP and BSLP = long polyP) against Bacillus thuringiensis CFBP 3476 and Clostridium perfringens ATCC 13124, and to compare the in situ effects of two emulsifying salts treatments (T1 = 1.5% ESSP and T2 = 1.0% ESSP + 0.5% BSLP) in processed cheeses obtained by two different methods (laboratory- and pilot-scales), during 45-day storage at 6 °C. C. perfringens ATCC 13124 growth was not affected in vitro or in situ (p > 0.05), but both of the treatments reduced B. thuringiensis CFBP 4376 counts in the tested condition. Counts of the treatments with B. thuringiensis CFBP 3476 presented a higher and faster reduction in cheeses produced by the laboratory-scale method (1.6 log cfu/g) when compared to the pilot-scale method (1.8 log cfu/g) (p B. thuringiensis CFBP 4376 growth reduction.
