Sustitución parcial de harina de trigo por almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza) en la elaboración de noodles bajo en gluten

Abstract

Los noodles en la actualidad son productos de alto consumo, que comúnmente se elaboran con harina de trigo, puesto que es uno de los granos más producidos a nivel mundial; sin embargo, el contenido de gluten en su composición puede afectar a la salud de los consumidores. Por ello, para la industria es un gran reto producir alimentos bajos en gluten. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por almidón modificado de zanahoria blanca (A. xanthorrhiza) en la elaboración de noodles. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo Factorial A*B+1, se evaluaron características químicas al almidón (nativo y modificado químicamente) y características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de los noodles. Se observó que el contenido de almidón total y amilopectina disminuye significativamente cuando se modifica químicamente el almidón; mientras que, la amilosa aumenta considerablemente. Por otro lado, al utilizar 100 % de harina de trigo presentó mayor humedad (10,14%); ceniza (0,70%); proteína (14,44%) y gluten (14,44%); mientras que, al emplear 100% de almidón modificado de los dos ecotipos se obtiene bajos niveles de gluten (0,001). Con relación a las características reológicas el 25% y 50% de almidón modificado de ambos ecotipos permitió obtener resultados similares al tratamiento testigo, finalmente, se demostró que al adicionar 75 % de almidón modificado del ecotipo ECU 18989 se obtuvo las mejores intensidades de olor (4,95), sabor (4,95), retrogusto (6,05) y firmeza (6,65).

Keywords

• arracacha xanthorrhiza
• almidón
• ecotipo
• modificación
• noodles
• reología
• retrogusto