Pengawetan Pindang Ikan Layang (Decapterus Russelli) Menggunakan Kitosan

Abstract

ABSTRAK Studi tentang pengawetan pindang ikan layang menggunakan kitosan telah dilakukan. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan layang (Decapterus russelli) segar yang diperoleh dari TPI Pelabuhan Ratu hasil penangkapan satu hari melaut. Ikan layang dibawa ke laboratorium BBRP2B menggunakan jalan darat dalam peti es berinsulasi dan diolah menjadi pindang ‘naya’ dengan perebusan dalam air garam 15% selama 15 menit. Pindang layang yang dihasilkan kemudian dibagi menjadi 3 kelompok yang masing-masing dicelupkan dalam larutan kitosan dengan konsentrasi berturut-turut 0; 0,25; dan 0,50% (b/v) selama 30 menit. Selesai perendaman, naya berisi ikan ditiriskan dan disimpan pada suhu kamar. Untuk melihat perubahan kualitas pindang selama penyimpanan, dilakukan pengambilan sampel setiap hari sampai pindang naya tersebut ditolak oleh panelis. Pengamatan terhadap sampel dilakukan secara organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan pembentukan lendir), kimiawi (TVB) maupun mikrobiologi (TPC, bakteri pembentuk H2S). Hasil percobaan menunjukkan bahwa kitosan mempunyai potensi untuk memperpanjang daya awet pindang layang. Daya awet pindang yang dicelup kitosan adalah 3 hari pada penyimpanan suhu kamar, sedangkan daya awet pindang kontrol hanya 1 hari.

Keywords

• boiled salted fish, scad mackerel, chitosan, preservatives