بررسی تأثیر تیمارهای فراصوت و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر میزان راندمان، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پنیر سویا

Abstract

پنیر سویا (توفو)، فرآورده شبه‌‌لبنی است که از طریق انعقاد شیرسویا به کمک مواد منعقدکننده تهیه می‌شود. پژوهش پیش‌رو با هدف بررسی تأثیر تیمارهای آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز (TG) و فراصوت بر میزان راندمان تولید، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار توفو انجام شد. پس از خیساندن و خرد کردن لوبیا با آب (نسبت 1:6)، شیرابه در سه سطح زمانی (0، 15 و 30 دقیقه) تحت تیمار فراصوت (فرکانس KHz 37، توان W 520 و دمای °C 40) قرار گرفت. تیمار آنزیمی شیرسویا در سه سطح (0، 35/0 و 7/0 واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتئین شیرسویا) انجام پذیرفت. پس از تهیه توفو توسط ماده منعقدکننده سولفات کلسیم، تأثیر تیمارهای مذکور بر ویژگی‌های مورد بررسی طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال (0، 30 و 60 روز) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم، مقادیر رطوبت و راندمان افزایش معنی‌داری یافت اما پروتئین و چربی تفاوت چندانی نکرد (05/0<p). افزایش زمان فراصوت نیز به‌طور معنی‌داری باعث افزایش رطوبت و راندمان پنیرسازی گردید اما سبب کاهش قابل‌توجه پروتئین و چربی نمونه‌ها‌ی شبه‌پنیر گردید. همچنین زمان نگهداری تأثیر معنی‌داری بر pH و ترکیبات توفو نداشت (05/0<p). بررسی رنگ محصول با دستگاه رنگ‌سنج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم میزان روشنایی (L*) افزایش و قرمزی (a*) کاهش معنی‌داری یافت درحالی‌که زردی (b*) تغییر معنی‌داری نکرد. به‌علاوه، با افزایش زمان فراصوت و زمان نگهداری، میزان پارامترهای قرمزی (a*) و زردی (b*) بطور قابل توجهی افزایش و میزان روشنایی (L*) به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. ریزساختار پنیر سویا نشان داد که تیمار آنزیمی برخلاف تیمار فراصوت موجب فشرده‌شدن ساختار ماتریس پروتئینی نمونه‌های توفو گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از تیمار فراصوت به مدت 15 دقیقه و غلظت 7/0 واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتئین شیرسویا می‌توان پنیر سویایی با کیفیت قابل قبول و راندمان قابل‌توجه تولید نمود.

Keywords

• شبه‌پنیر
• فراصوت
• tg
• شاخص‌های رنگ
• دوره نگهداری