Qualidade física e sensorial do camarão Litopeneaus vannamei cultivado em água doce

Abstract

Neste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade do camarão marinho L. vannamei cultivado em água doce e em salgada, com ênfase nos parâmetros físicos e sensoriais. Para os parâmetros físicos foram realizadas determinações de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), textura e cor (todas em triplicata). Para análise sensorial participaram do teste 30 provadores, de ambos os sexos, com idade variando entre 23 a 49 anos, para avaliar os camarões segundo os atributos de sabor, odor, cor, textura e suculência e aspecto de preferência geral. Em relação ao pH não houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois tratamentos, assim como para CRA e PPC. Os parâmetros de cor (a*, b* e L*) mostraram uniformidade nos resultados, tanto para o camarão in natura como para o cozido, não havendo diferenças significativas. Destacou-se a textura que apresentou diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos, com valores de 1,03 a 1,34, corroborando com os dados reportados pela equipe sensorial. Os parâmetros sensoriais analisados não diferiram significativamente, com exceção para os atributos de odor e cor, que foram superiores para o camarão cultivado em água salgada. Apesar disso os dois tratamentos apresentaram qualidade sensorial, física e química satisfatórias.

Keywords

• carcinicultura
• salinidade
• qualidade de carne.