Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины

Abstract

В данной работе исследуется влияние полисахаридных гидроколлоидов на вязкость и растворимость сухой пшеничной клейковины (СПК), а также особенности их взаимодействия при различных технологических режимах. Описаны физико-химические свойства крахмала и клейковины, полученных из зерна пшеницы, и их промышленное применение в пищевой индустрии. Особое внимание уделено сравнительному анализу влияния высокоэтерифицированного пектина, альгината натрия и каппа-каррагинана на вязкость и гелеобразующую способность СПК. Проведены эксперименты по определению совместимости и эффективности данных гидроколлоидов в смесях с белками при различных условиях набухания и термической обработки. Установлено, что предел совместимости и способность к гелеобразованию зависят от типа и концентрации полисахаридного гидроколлоида: пектин способствует увеличению растворимости белков, а каппа-каррагинан - повышению вязкости. Альгинат натрия проявил меньшую эффективность по сравнению с другими исследованными полимерами. Полученные результаты могут быть использованы для оптимизации рецептур и технологических процессов в производстве пищевых продуктов, требующих регулирования текстуры и структуры.

Keywords

• крахмал, клейковина, коэффициент диффузии, тензиметрический метод, гигроскопичность, гидрофильность, сорбция.