Perfil microbiológico da carne de frangos abatidos artesanalmente e na indústria, comercializados na grande Recife-PE

Abstract

Considerando o elevado consumo da carne de frango no contexto nacional e mais especificamente na cidade do Recife, onde o abate clandestino ainda é intenso, objetivou-se delinear o perfil microbiológico da carne de frango disponível no mercado, comparando-se os produtos advindos de abatedouro industrial e artesanal e verificar se os produtos atendiam às especificações dos padrões recomendados pela legislação. Determinou-se o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, bem como realizou-se a pesquisa de Salmonella spp. e Aeromonas spp., além da contagem de bactérias aeróbias mesófilas, psicrófilas e Staphylococcus spp.. Foram analisadas 24 amostras, sendo que 12 advindas do processamento de frigoríficos industriais, resfriadas e comercializadas. As outras 12 amostras foram provenientes de abatedouro artesanal e comercializadas sem refrigeração. Nos resultados obtidos, a contagem de Staphylococcus spp., a determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes apresentaram valores acima dos permitidos nas carcaças artesanais, enquanto que, as pesquisas de Salmonella spp. e Aeromonas spp. não apresentaram diferença significativa. Nas carcaças artesanais o número de bactérias mesófilas foi 2,6 vezes maior que nas industriais, enquanto que no número de psicrófilas/pisicotróficas não houve diferença significativa entre as amostras. Algumas amostras não estão dentro dos padrões recomendados pela legislação.