UNINGÁ Review (Sep 2016)
Composição química e qualidade microbiológica de formulações de biscoitos com farinha de polpa de pupunha
Abstract
A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira que apresenta inúmeras vantagens para produção de palmito em relação à outras palmeiras nativas. Além do palmito em conserva, surgem novas possibilidades de comercialização devido as suas características peculiares. Portanto, este trabalho objetivou a obtenção de farinha de polpa de pupunha, por secagem em estufa e trituração em liquidificador industrial, e desta farinha foram elaboradas formulações de biscoitos com diferentes concentrações da mesma (0; 10; e, 25%) em substituição a farinha de trigo. Os biscoitos foram avaliados por análises físico-químicas: cor, teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras e cinzas; e avaliação microbiológica. A partir dos resultados foi possível observar que a formulação com 25% de farinha de pupunha foi a que obteve os maiores valores para proteínas (6,80%), lipídeos (14,07%) e fibras (3,96%) e a menor porcentagem de umidade (5,76%). O produto elaborado mostrou-se possível ser produzido a partir da farinha de pupunha com agregado valor nutricional e estabilidade microbiológica, pois esta análise não revelou alterações significativas.
