مجله دانشگاه علوم پزشکی سبزوار (Jan 1970)
مقایسه کیفیت و ایمنی محصولات سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر سبزوار با استانداردها
Abstract
زمینه و هدف: سوسیس و کالباس پس از تولید و بسته بندی در جریان عرضه، دستخوش تغییر می شوند که می تواند سلامت افراد را به مخاطره اندازد. لذا کنترل این محصولات پرمصرف به دلیل تنوع و سهولت دسترسی به آن ها حایز اهمیت می باشد. هدف این پژوهش بررسی کیفیت و ایمنی دو محصول سوسیس و کالباس می باشد. مواد و روش ها: این پژوهش یک مطالعه توصیفی و مقطعی بوده و جامعه پژوهش سوسیس و کالباس های عرضه شده در شهر سبزوار در سال 1386 می باشد. تعداد 64 نمونه از محصولاتی که بیشترین سهم بازار را به خود اختصاص داده اند، تهیه گردید. پس از ارزیابی مواردی مانند کنترل پروانه ساخت و داشتن مهر استاندارد، نسبت به سنجش کیفیت و شاخص های ارگانولپتیک آن ها مثل رنگ، بو، نیتریت و چربی اقدام گردید. سپس با تکمیل فرم ها و ثبت نتایج، داده های حاصله در نرم افزارSPSS و با استفاده از آزمون مجذور کای و آزمون دقیق فیشر مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و کیفیت و ایمنی هر محصول با حد مجاز آن مقایسه گردید. یافته ها: در این مطالعه همه محصولات دارای پروانه ساخت و درج مهر استاندارد بودند که به جز 13 درصد، همگی تاریخ تولید و انقضا داشتند. کلیه نمونه ها فاقد سالمونلا بوده و در بسته بندی های پلیمری و دمای خنک نگه داری می شدند. نمک کلیه محصولات به جز یک مورد و وضعیت ارگانولپتیک آن ها از قبیل حالت، رنگ، بو و مزه نمونه ها مطلوب ارزیابی گردید. از نظر کیفیت، آزمایشات میزان 25 درصد چربی، 50 درصد کربوهیدرات، 21.9 درصد خاکستر، 29.7 درصد رطوبت و 29.7 درصد نیتریت نمونه ها را بیش از حد استاندارد و 15.6 درصد پروتئین محصولات را کمتر از حد استاندارد نشان می دهد. نتیجه گیری: علیرغم مطلوبیت ایمنی، نتایج کیفی برخی از این محصولات با حدود قابل قبول تفاوت دارد.
