Temperaturas de armazenamento e distribuição dos alimentos

Abstract

Objetivou-se avaliar a temperatura dos equipamentos e das preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição conforme a Portaria CVS 5/2013. Estudo transversal realizado entre agosto e setembro de 2015. Foram aferidas temperaturas das câmaras de congelamento, descongelamento, resfriamento e hortifrútis, 2 pass throughs quente e 1 frio, geladeiras de salada e sobremesa, 3 balcões térmicos de distribuição a quente e a frio, sendo as temperaturas das preparações aferidas nos referidos balcões em dois momentos: inicial, nas cubas, e final, após a exposição dos alimentos. Foram calculadas estatísticas descritivas com o pacote estatístico SPSS 18.0. Observou-se adequacidade nas câmaras de descongelamento (1,6°C±0,7), congelamento (-13,6°C±3,0) e resfriamento (1,8°C±0,9), pass through quente 1 (78,7°C±1,7) e 2 (79,8°C±1,7), pass through frio (3,9°C±0,8), geladeiras de sobremesa (2,6°C±0,7) e saladas (4,0°C±0,9) e balcões frios 1, 2 e 3 (4,5±2,2, 5,1±1,1 e 5,5±1,7, respectivamente). A câmara de hortifrútis (8,4°C±0,9) apresentou temperaturas acima. Os balcões quente 1 (74,4°C±4,4), 2 (74,8°C±7,0) e 3 (73,0°C±9,6) apresentaram temperaturas abaixo daquelas preconizadas pela legislação. As preparações dos três balcões apresentaram adequacidade de temperaturas, exceto as saladas 1 e 2, que estavam acima da média (21,8±5,8 e 19,6±2,5, respectivamente). Foram encontradas inconformidades da temperatura de alguns equipamentos e das saladas na distribuição.

Keywords

• Alimentação institucional. Controle de qualidade. Segurança alimentar.