Nova Scientia (Oct 2020)
Caracterización sensorial y percepción del nuevo consumidor de feijoa (Acca sellowiana (Berg) Burret)
Abstract
Introducción: El fruto de la feijoa ha cobrado relevancia internacional debido a sus altas propiedades nutraceúticas. En contraste con Nueva Zelanda, Colombia o Turquía, en México, su cultivo es incipiente y hasta el momento se produce solamente en los estados de México, Michoacán, Puebla y Veracruz. Un problema que existe en México para la venta de este fruto es su baja comercialización. Así, estudiar las variables que influyen en el proceso de decisión de compra es relevante. El objetivo del presente estudio fue caracterizar algunos atributos sensoriales del nuevo consumidor de feijoa fresca, así como el grado de afectividad que tienen por esta fruta. Método: Las características sensoriales de la feijoa (Acca sellowiana), carambola (Averrhoa carambola), kiwi (Actinidia chinensis) y guayaba (Psidium guajava) fueron analizadas. Con el perfil sensorial de estos frutos, se realizó un análisis descriptivo cuantitativo (ADC), y posteriormente se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad que determinó la afectividad de los consumidores sobre determinados atributos sensoriales del fruto. También, se realizó una prueba de preferencia afectiva por pares entre la feijoa y la guayaba. Resultados y discusión: los atributos sensoriales que caracterizaron a la feijoa fueron su aroma dulce, intensidad de aroma y sabor residual frutal; la carambola sobresalió en jugosidad; la guayaba en intensidad de aroma y acidez; y el kiwi en acidez y homogeneidad. De las cuatro frutas comparadas, la feijoa presentó los valores más altos en acidez, aroma dulce, intensidad de aroma, homogeneidad, dureza y sabor residual frutal. En cuanto a aceptabilidad global, la guayaba, el kiwi y la feijoa fueron las más gustadas por los consumidores. Conclusión: La feijoa mostró superioridad en la mayoría de los atributos sensoriales. El aroma dulce y la intensidad del aroma favorecieron su aceptación con respecto al kiwi, carambola y guayaba. En contraste, su jugosidad, pegajosidad, y acidez tuvieron valores que afectaron negativamente su aceptabilidad. La guayaba fue aceptada mientras tenga menor acidez. El kiwi tuvo atributos como pegajosidad y bajo sabor residual frutal aceptados favorablemente. La carambola tuvo la menor aceptación debido a la alta acidez, sin embargo, tuvo atributos como homogeneidad y jugosidad que gustaron a los consumidores.
Keywords
