Caracterización microbiológica de quesos caprinos artesanales elaborados en Córdoba, Argentina

Abstract

Los quesos caprinos producidos en nuestro país proceden principalmente de la tecnología quesera artesanal. La elaboración de queso de cabra para autoconsumo, o para comercializar en centros turísticos, es una actividad tradicional de los agricultores familiares del Noroeste de Córdoba. Se utilizan prácticas productivas y de elaboración que les confieren sabores particulares. Estos procesos vinculados a las tradiciones de los productores, no condicen en su totalidad con los requerimientos que exige la normativa. Por este motivo se decidió realizar una investigación exploratoria de la calidad microbiológica de los quesos caprinos, con el propósito de conocer su estatus higiénico sanitario, para lo cual se midieron parámetros indicadores de inocuidad. Se llevó a cabo el recuento de Coliformes Totales, Fecales, aislamiento de E. coli, recuento de estafilococos coagulasa positivos, determinación de la presencia de Salmonella y recuentos de Hongos y Levaduras. Se analizaron 14 muestras de queso en total, del Departamento de Pocho (Noroeste de Córdoba). Como resultado de la evaluación microbiológica se concluyó que estos quesos no reúnen los requisitos establecidos en el Código Alimentario Argentino. Situación que plantea la necesidad de realizar mejoras adaptadas a los procesos productivos reales. Es preciso asegurar la inocuidad conservando las prácticas artesanales, lo cual garantiza la conservación de las características propias de los quesos por las cuales son reconocidos y consumidos.