Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Mar 2001)
Características de cocción por nixtamalización de once variedades de maíz
Abstract
En el presente estudio se analizaron once variedades de maíz cultivadas en la misma localidad y en el mismo año, para evaluar su calidad de procesamiento para harinas nixtamalizadas de maíz. Las muestras fueron analizadas por sus características físicas como contenido de humedad (promedio 13.3%), peso de 1000 granos (promedio 312.5 g), dureza a través de densidad (promedio 1.28 g/ml) y el índice de flotadores (promedio 9.5%). Estos datos indicaron que todas las variedades contienen un endospermo duro lo cual es preferido por la industria para la nixtamalización. Las once variedades estaban formadas en promedio de 5.7% de pericarpio, 11.5% de germen y 82.8% de endospermo, sugiriendo el porcentaje de pericarpio pérdidas bajas de sólidos por nixtamalización. La calidad de cocción de los maíces se evaluó utilizando un proceso de nixtamalización estandarizado. Se obtuvo una pérdida de materia seca promedio de 3.2% con un contenido de cáscara residual del 0.8%, la absorción de agua promedio 40.8% al finalizar la cocción y 46.9% al finalizar el remojo. La humedad del nixtamal fue de (41.5% al finalizar la cocción) y de (47.9% al finalizar el remojo por 12 horas). El tiempo de cocción y remojo para 50% de humedad en el grano varió entre 69 a 122 minutos en las once variedades, a una altura de 1500 m sobre el nivel del mar. El maíz nixtamalizado fue deshidratado y luego molido, no lográndose una harina con la granulometría igual a la de harinas industriales. Sin embargo los parámetros de calidad de la masa para tortilla fueron aceptables con un índice de penetración en harina hidratada de 178.67 mm, pH 7.97 índice de absorción de agua (WAI) 3.23 g.gel/g harina y el índice de solubilidad en agua (WSI) de 4.11%. Las harinas de todos los maíces dieron tortillas aceptables en cuanto a características físicas y sensoriales se refiere, sin embargo de las 11 variedades, 7 incluyendo el control, fueron superiores a las otras 4 variedadesNixtamalization cooking characteristics of 11 maize varieties. In the present study, 11 maize varieties were analyzed for their nixtamalization cooking quality. The 11 varieties were grown in the same locality and in the same year. The samples were evaluated for their physical characteristics, such as moisture content averaging 13.3%, average 1000 kernel weight (312.5 g), grain hardness through density (1.28 g/ml) and percent floaters (9.5%). These data indicated that all maize varieties had a hard endosperm which is recommended for the nixtamalization cooking process. The 11 varieties were formed on the average by 5.7% seed coat, 11.5% germ and 82.8% endosperm. The low seed coat content suggest a low solids loss during processing. Cooking quality evaluation was done by applying a standard lime cooking procedure to all varieties. An average solid loss of 3.2% was measured, with 0.8% of seed coat still attached to the endosperm. Water absorption at the end of cooking was 40.8% without soaking and 46.9% at the end of soaking. Nixtamal moisture was 47.9% after soaking and only 41.5% at the end of cooking. Cooking time with soaking for 50% moisture in the grain varied from 69 to 122 minutes at 1500 meters over sea level. The cooked grain was dried with hot air and ground however, the particle size obtained was not as that in commercial nixtamalized maize flour. However, the cooking quality parameters to make dough and tortillas were acceptable, with a penetration index of hydrated flour of 178.6 mm, pH 7.97, water absorption index (WAI) of 3.23 g gel/g flour and 4.11% water solubility index (WSI). All flours from the 11 varieties of maize gave acceptable tortillas as evaluated by physical characteristics and sensory quality. However of the 11 varieties 7 including the control were superior for nixtamalization cooking quality
