Ползуновский вестник (Jul 2024)

ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАХТЫ

  • Валентина Николаевна Гетманец

DOI
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.016
Journal volume & issue
no. 2
pp. 124 – 129

Abstract

Read online

В работе рассматривается целесообразность использования пахты, полученной в процессе изготовления сладкосливочного масла, в производстве мягкого сыра «Монарх» как для составления нормализованной смеси, так и в качестве основного сырья. В последнее время все большее внимание практики и исследователи обращают на расширение ассортимента мягких сыров и на производство низкокалорийных продуктов, обладающих высокой биологической ценностью. Пахта является перспективным вторичным молочным сырьем для производства сыров. По содержанию биологически ценных компонентов пахта не уступает цельному молоку. В процессе исследования были выработаны контрольный и опытные образцы мягкого сыра, контрольный и опытный 1 из нормализованной смеси. Для контрольного нормализацию проводили обезжиренным молоком, в опытном обезжиренное молоко заменили пахтой, нормализацию проводили до жирности 3,2 %. Сырьем для опытного образца 2 была пахта. Суммарная балльная оценка по органолептическим показателям образцов сыра составила 48‒49 баллов из 50 возможных. Содержание сухого вещества в сыре из нормализованной смеси было практически на одном уровне и составило 50,6–50,65 %, в образце сыра, изготовленного из пахты, этот показатель был меньше на 17,7 %. Содержание влаги в сыре из нормализованной смеси отвечало норме – 60 %, а в сыре из пахты ‒ на 7 % больше требований. По содержанию белка были небольшим колебанием от 19,73 до 20,33 %.