Prediction of cutability of beef carcasses processed in Jalisco State, Mexico

Abstract

En un estudio previo se reportó la factibilidad de utilizar, en condiciones locales, ecuaciones disponibles de predicción de cortabilidad con base en kilogramos (TRC), o expresada como porcentaje de la canal (TRYD) de bovino. Todas las ecuaciones consideradas incluyen variables obtenidas en el cuarteo de una media canal, lo que representa una limitante para su adopción en regiones del país (el estado de Jalisco incluido), en donde la evaluación de las canales —previa a su comercialización— se lleva a cabo sin el cuarteo de la media canal. Esta condición marca la necesidad de disponer de ecuaciones de predicción que no se sustenten en variables generadas con el cuarteo de la media canal, lo que se convirtió en el objetivo de esta investigación. Las ecuaciones de predicción propuestas se basan en los datos obtenidos de la fabricación tipo corte español, de treinta canales de toretes cruza indefinida cebú-europeo y menores a 36 meses de edad, procesadas en condiciones comerciales en una carnicería del municipio de Guadalajara, Jalisco, México. El peso de la canal fría mostró una correlación positiva (r=0.98) con el rendimiento de cortes expresados en kilogramos. Un modelo matemático de predicción del peso de los cortes comerciales mostró que la variable de peso de la canal, por sí sola, explicó el 95.60% de la varianza estimada, por lo que se propone como ecuación de predicción bajo estas condiciones.

Keywords

• rendimiento
• cortes comerciales
• predicción