UNINGÁ Review (Jun 2017)
Estabilidade Oxidativa e Microbiológica de Empanados de Frango em Embalagens Ativas
Abstract
A produção de carne de frango e de seus produtos industrializados tem aumentado significativamente nos últimos anos, além disso, os consumidores estão se tornando mais exigentes quanto à qualidade e inocuidade dos produtos alimentícios. Como os produtos cárneos e seus derivados são mais suscetíveis à oxidação lipídica e alterações microbiológicas, o uso de embalagens adicionadas de óleos essenciais pode tornar mais efetiva à preservação dos alimentos por causa de suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a oxidação lipídica e crescimento microbiano em empanados de frango tipo nuggets sob congelamento (-12ºC), acondicionados em embalagens ativas produzidas a partir de óleos essenciais de alecrim, cravo e orégano comparados à embalagem controle no período de 150 dias. As amostras foram retiradas a cada 30 dias para análise de oxidação lipídica na cobertura, no miolo e no nuggets inteiro. As análises microbiológicas realizadas foram Salmonella spp., Staphylococcus spp., Coliformes totais, Coliformes a 45ºC e Clostridium sulfito redutor a 46ºC, onde todas não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos, estando conforme a legislação vigente. O maior teor de oxidação encontrado foi na cobertura, já que o produto passa por um processo de pré-fritura antes do congelamento. Contudo, não foi possível estabelecer uma relação entre os tratamentos e a capacidade antioxidante dos óleos essenciais estudados, pois todos os tratamentos apresentaram altos valores de malonaldeído no tempo zero com posterior decréscimo desses valores ao longo do armazenamento indicando que houve a complexação do malonaldeído com outros compostos.
