Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Dec 2001)
Coliformes totales, fecales y algunas enterobacterias, Sthaphylococcus sp. y hongos en ensaladas para perro calientes expendidas en la ciudad de Maracay, Venezuela
Abstract
Las comidas rápidas que se expenden en las calles, poseen fuerte potencialidad para la transmisión de enfermedades gastrointestinales debido a que son alimentos extensamente manipulados. De estos alimentos los vegetales representan un sustrato adecuado para la proliferación de gérmenes patógenos. Se determinó la presencia de Coliformes totales, Coliformes fecales, otras Enterobacterias y Staphylococcus sp. y Hongos en las muestras de ensaladas crudas para perros calientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay, Venezuela. Se empleó la técnica del Número Más Probable para cuantificar los Coliformes y Staphylococcus sp. Posteriormente se identificaron parcialmente las cepas de Coliformes y de Staphylococcus sp aisladas. También se cuantificó la presencia de Hongos en dichas ensaladas. Se les determinó el pH y la acidez y su relación con el crecimiento microbiano. El resultado para Coliformes totales fue 1,44 x 10(5) NMP/g; Coliformes fecales 4,57 x 10(4) NMP/g; no se detectó E. coli en las muestras analizadas, sin embargo de 87 cepas aisladas se determinó la presencia de Citrobacter freunndi Variedad I (45,09% de las cepas aisladas), Citrobacter freundii Variedad II (21,57%), Enterobacter aerogenes Variedad I (17,65%) y Enterobacter aerogenes Variedad II (15,69%); Staphylococcus sp. 3,93 x 10(6) NMP/g. Las 52 cepas de presuntos Staphylococcus sp. resultaron coagulasa negativa; Hongos 4,5 x 10(4) UFC/g, Penicillium sp., Aspergillus sp., Fusarium sp. fueron identificadas parcialmente. Las ensaladas crudas presentaban un pH y una acidez de 5,92 y 0,78 ml NaOH respectivamenteTotal and fecal coliforms, some enterobacteria, Staphylococcus sp. and moulds in salads for hot dogs sold in Maracay city, Venezuela. Fast food sold on the streets are good vehicule to transmit gastrointestind diseases to consumers because they are highly manipulated. The vegetables are a good media for pathogens growth. Raw vegetables salads for hotdog sold in Maracay city were studied. Total and fecal Coliforms and Staphylococcus sp. were cuantified by the Most Probable Number Technique. Coliforms and Staphylococcus isolated were partially identified. Also the mould population was cuantified and identified. Microbial growth was correlated with pH and acidity measurements. MPN/g of Total Coliforms was 1,44 x 10(5) and 4,57 x 10(4) for fecal Coliforms. E. coli was no detected. 87 isolated from the Coliforms were partilly identified as Citrobacter freundii variety I (45,09% of the isolated), C. freundii variety II (21,57%), Enterobacter aerogenes variety I ( 17,65%) and E. aerogenes variety II (15,69%); Staphylococcus sp. 3,93 x 10(6) MPN/g and all of its isolated (52) were coagulase negative. The mould population was 4,5 x 10(4) ufc/g, Penicillium sp., Aspergillus sp., Fusarium sp. were partially identified. The salads presented a pH of 5,92 and an acidity of 0,78 ml of NaOH
