QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA COMIDA DE RUA DE BELO HORIZONTE, MINAS GERAIS

Abstract

O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica dos alimentos comercializados pelos ambulantes de Belo Horizonte, MG. A amostra foi definida estatisticamente e composta por 51 ambulantes de alimentos: 48 concordaram em responder ao questionário socioeconômico e a lista de verificação; 50, a aferição da temperatura do alimento; e 5, a análise microbiológica (alimento, utensílio e mão do ambulante). A média de idade foi de 41 anos (DP ± 15), 21% das sobras eram reaproveitadas, 43,8% dos ambulantes não mantinham os cabelos protegidos por touca ou rede, 87,5% manuseavam dinheiro antes de manipular alimentos. Apenas 18,7% dos alimentos quentes apresentaram temperaturas adequadas conforme o padrão adotado. Foram encontradas inadequações para Aeróbios Mesófilos Viáveis (100%), Coliformes a 35º C (60%), Staphylococcus aureus (60%), Bacillus cereus (20%) e Salmonella spp. (60%). Todas as amostras de utensílios foram consideradas com má higienização, e coliformes a 35° C estiveram presentes em todas as mãos dos ambulantes analisadas. As condições de infraestrutura, higienização dos equipamentos e utensílios e higiene pessoal dos entrevistados estavam deficientes. Faz-se necessário intervir e capacitar os ambulantes para que a comercialização dos alimentos ocorra de forma segura para o consumidor. Além disso, é preciso elaborar uma legislação sanitária específica para este tipo de comércio. DOI: 10.12957/demetra.2017.27519

Keywords

• comida de rua. segurança dos alimentos. vigilância sanitária.