AIA Avances en Investigación Agropecuaria (Jan 2007)
Adulteración de leche pasteurizada con suero de quesería en la ciudad de Aguascalientes
Abstract
La adulteración de la leche con suero de quesería (AL) constituye un fraude al consumidor, competencia desleal al productor y afecta la cadena productiva lechera. La AL es muy difícil de detectar, excepto porque durante el proceso permanece un residuo de caseína denominado glucomacropéptido (GMP). El objetivo de este trabajo fue determinar la AL en leche pasteurizada preferente que se comercializa en la ciudad de Aguascalientes, mediante cuantificación de GMP. Durante el año 2005, mediante un muestreo no estadístico se obtuvieron mensualmente, por triplicado, muestras de ocho marcas de leche, las cuales se analizaron mediante: electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE), espectrofotometría de luz visible y cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC); éstas fueron estandarizadas y validadas. Se estableció la incidencia y el porcentaje de adulteración por marca de leche, mes y estación del año. El promedio de muestras positivas fue del 31.6 ± 3.2 % y el volumen promedio de suero añadido en leche fue de 6.5 ± 0.47 %, presentando una alta tendencia estacional, así como diferencias signifi- cativas entre marcas (P< 0.01). Los resultados sugieren que el suero de quesería es utilizado frecuentemente para adulterar la leche que se expende en Aguascalientes.
