Modern Management Review (Dec 2013)

ZARZĄDZANIE HIGIENĄ I JAKOŚCIĄ MIĘSA ORAZ JEGO PRZETWORÓW

  • Karolina CHOROSZY,
  • Krzysztof TERESZKIEWICZ

DOI
https://doi.org/10.7862/rz.2013.mmr.41
Journal volume & issue
Vol. XVIII, no. 4

Abstract

Read online

Głównym kierunkiem zagospodarowania technologicznego mięsa wieprzowego jest produkcja wędlin i kiełbas. W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej Ŝywności wszystkie elementy łańcucha Ŝywnościowego tj. produkcji i pozyskiwania surowców, skupu surowców, ich przetwarzania i obrotu towarowego, wytwarzania i obrotu środkami spoŜywczymi, muszą być objęte ścisłym nadzorem mającym na celu wyszukiwanie czynników obniŜających jakość zdrowotną Ŝywności a takŜe zapewniającym odpowiednie bezpieczeństwo Ŝywności. Zapewnienie konsumentowi Ŝywności wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego jest warunkiem niezbędnym do budowania pozycji rynkowej środków spoŜywczych. Spełnienie tego warunku w branŜy mięsnej jest osiągane dzięki wdraŜaniu obligatoryjnych i nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością połączonemu z nowoczesnymi systemami zarządzania procesem produkcji. Zarządzanie higieną i jakością mięsa oraz jego przetworów to system działań mających przede wszystkim za zadanie identyfikację, ocenę i eliminację zagroŜeń bezpieczeństwa zdrowotnego produktu w łańcuchu wytwórczym. Celem artykułu jest przedstawienie korzyści związanych z wdroŜeniem Systemu Zarządzania Jakością oraz bezpieczeństwem i higieną produkcji w Zakładach Przetwórstwa Mięsnego. Wykazano, Ŝe wdraŜanie systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym w zakładach mięsnych, dzięki stałej kontroli procesu produkcyjnego i zdefiniowaniu CCP, jest skutecznym narzędziem pozwalającym na eliminację nieprawidłowości na kaŜdym etapie procesu produkcyjnego. Systematyczna kontrola systemu HACCP, poprzez audyt wewnętrzny, zgodnie z obowiązującymi procedurami wewnątrzzakładowymi, jest dobrym narzędziem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa wyrobów produkowanych w zakładach mięsnych. Dzięki obowiązkowemu wdraŜaniu systemu HACCP na rynku oferowane są produkty mięsne o wysokiej jakości Ŝywieniowej i zdrowotnej w pełni akceptowane przez konsumentów.

Keywords