PEMANFAATAN TEPUNG TERMODIFIKASI UMBI RAWA DAN TEPUNG REBUNG SEBAGAI COATING FLOUR PRODUK GORENGAN

Abstract

Tingkat penyerapan tepung terigu sebagai bahan penyalut terhadap minyak cukup tinggi. Penyerapan minyak goreng yang terlalu tinggi pada produk akan mempengaruhi tampilan dan rasa produk. Disamping itu, kandungan lemak akibat penyerapan minyak goreng yang tinggi dapat mengganggu kesehatan konsumen. Tepung umbi alabio dan umbi nagara dapat dijadikan alternatif coating flour karena termasuk jenis tepung berpati. Penelitian ini bertujuan menganalisa pengaruh tepung termodifikasi umbi alabio, umbi nagara dan rebung terhadap tingkat penyerapan minyak goreng. Penelitian dilakukan melalui beberapa tahap, pembuatan tepung termodifikasi berbahan baku umbi alabio, umbi nagara, dan rebung; formulasi tepung termodifikasi; pengujian tepung termodifikasi, pembuatan produk coating flour; dan pengujian produk gorengan. Semakin banyak tepung modifikasi umbi nagara yang ditambahkan maka minyak yang diserap pun semakin tinggi. Komposisi tepung modifikasi umbi alabio dan tepung rebung dengan komposisi 90:10 lebih dipilih sebagai coating flour karena mempunyai kandungan amilosa yang tinggi, viskositas puncak yang rendah. Karakter coating flour tersebut mampu menghasilkan aneka gorengan yang rendah lemak, tinggi karbohidrat, tinggi serat pangan, dan rendah tingkat penyerapan minyaknya.