Jurnal Pangan dan Agroindustri (Apr 2023)

PENGARUH PROPORSI DAGING AYAM DAN TEPUNG BELALANG KEMBARA TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET

  • Annastasia Milenia Mako Usfinit,
  • Herianus Justhianus Dominggus Lalel,
  • Zainal Abidin,
  • Yuliana Tandi Rubak,
  • Melycorianda Hubi Ndapamuri

DOI
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2023.011.02.4
Journal volume & issue
Vol. 11, no. 2
pp. 79 – 88

Abstract

Read online

ABSTRAK Belalang kembara merupakan hama yang sangat merugikan pertanian pada beberapa kabupaten di NTT setiap tahunnya. Pengendalian belalang melalui pemanfaatan potensi pangan serangga ini dapat menjadi solusi ekonomis bagi masyarakat. Belalang diketahui merupakan salah satu sumber pangan kaya protein. Konsumsi belalang dalam bentuk produk olahan seperti nugget dapat menjadi introduksi awal pemanfaatan belalang. Penelitian pengembangan nugget dilakukan dengan 5 perlakuan, yaitu A1 (100% daging ayam), A2 (75%daging ayam, da:25% tepung belalang, tb), A3 (67.5% da:32.5% tb), A4 (50% da:50% tb), dan A5 (100% tb) dalam rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan untuk dipelajari sifat fisiko-kimia dan organoleptiknya. Nugget perlakuan A2 memiliki prospek yang baik, terlihat dari respon panelis suka (skor 4) untuk semua sifat organoleptik, dengan kandungan gizi yang setara dengan nugget 100% daging ayam (A1), serta sifat fisik berupa warna dan tekstur yang baik. Peningkatan proporsi tepung belalang meningkatkan kandungan gizi terutama protein dari nugget, namun menurunkan skor kesukaan panelis dan warna internal nugget semakin gelap. Kata kunci: Belalang kembara, Gizi nugget, Kesukaan, Tekstur , Warna ABSTRACT Migratory locust is a major agricultural pest in several regencies at East Nusa Tenggara. The control of this locust through the utilization of its nutritional potency could be an economic solution for farmers. Locust is known as a source of protein. Consuming locusts in the form of processed products such as nuggets may be the first way of its utilization. Study on nugget development has been conducted within 5 treatments, i.e. A1 (100% chicken meat), A2 (75% chicken meat:25% locust flour), A3 (67.5% chicken meat:32.5% locust flour), A4 (50% chicken meat:50% locust flour), and A5 (100% locust flour) in a Completed Randomized Design with 3 replications to study their physicochemical and organoleptic properties. Nugget A2 has a good prospect with a four score (like) of organoleptic responses of panelists, good nutritional content, color, and texture. Increasing the proportion of locust flour increases the nutrition value of nuggets, but reduces their organoleptic scores, and the internal nugget turns darker. Keywords: Color, likeness, Migratory locust, Nugget nutrition, Texture

Keywords