Perspectivas en Nutrición Humana (Dec 2006)
Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos
Abstract
Objetivo general: elaborar quesillo a partir del suero del queso doble crema para obtener un producto en menor tiempo. Objetivos específicos: evaluar tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos (cítrico, acético y láctico) para el suero de queso de doble crema utilizado en la elaboracion de quesillo, calificar las características organolépticas y físico-químicas del quesillo y evaluar la textura de los quesillos sometidos a los tres tratamientos. Metodología: se utilizó leche, suero ácido de queso doble crema, al cual se le adicionó ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético) hasta alcanzar la acidez óptima. Para cada ácido se aplicó un tratamiento con tres repeticiones. Los productos obtenidos fueron evaluados organolépticamente, se hicieron pruebas físico-químicos y de textura. Materiales: leche, suero de queso doble crema, sal, cuajo, texturómetro. Resultados: se realizó analisis de varianza, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, el nivel de confianza fue del 95%, con un P > 0,05. Discusión: se obtuvo quesillo en menor tiempo, con proteínas de alto valor biológico y grasa, dado por la leche y el suero. Conclusión: la utilización del suero del queso doble crema para la elaboración del quesillo trae beneficios económicos para las queseras y protege el medio ambiente.
