Estudo físico-químico de maçã desidratada em secador convectivo

Abstract

A fruticultura é um dos segmentos mais importantes na agricultura nacional, porém um grande problema enfrentado pelos fruticultores é a conservação dos frutos maduros. As frutas tropicais caracterizam-se pelo fato de ser sazonais, com produção restrita a determinadas épocas do ano, podendo se verificar o aparente fenômeno da super produção, isto é, a quantidade oferecida na safra é maior do que a quantidade absorvida pelo mercado consumidor. A falta de tecnologias adequadas para o melhor aproveitamento dos frutos tem contribuído para um alto índice de desperdício cerca de centenas de toneladas ano. A desidratação de frutas vem sendo objeto de muitas pesquisas com o propósito de se obter técnicas que proporcionem, além de baixo custo, a manutenção da qualidade dos produtos desidratados. Neste sentido o presente trabalho objetivou o estudo da secagem convencional da maçã das cultivares Fuji e Gala comercializadas no município de Pombal – PB. Após a obtenção das amostras no comércio local estas foram transportadas até o laboratório de análise de alimentos da UFCG, onde foram submetidas à secagem convencional visando à obtenção dos frutos desidratados, posteriormente foi realizada a sua caracterização físico-química, analisando as seguintes variáveis: pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, açúcares redutores, cinzas, umidade e vitamina C. De acordo com os resultados obtidos os frutos desidratados apresentaram teores de nutrientes próximos aos relatados na literatura, apresentaram-se com ótimas características sensoriais, sabor e aroma agradável, aspecto visual de cor amarela clara, sem vestígios de obscurecimento e mantendo as características avermelhadas da casca. As fatias de maçã secas apresentaram textura crocante não apresentando consistência elástica, demonstrando assim que a secagem é uma excelente alternativa para a sua conservação, contribuindo desta forma para a redução das perdas pós-colheita e com a agregação de valor ao produto seco.