ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЕКТИНОВ И ИХ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

Abstract

Установлены функциональные критерии взаимосвязи молекулярных характеристик пектиновых веществ и их физико-химических свойств. Систематизированы существующие представления и определены фундаментальные закономерности влияния катионного состава пищевой системы на проявление эмульгирующей и стабилизирующей эмульсии способности. Установлены оценочные критерии, связывающие комплекс функциональных критериев и физико-химические свойства пектиносодержащих пищевых систем, и их характеристики.

Keywords

• молекулярные характеристики
• пектины
• желирование
• гелеобразование
• структурообразование
• эмульгирование
• критерии
• свойства