Charakterisierung der Birnenaromatik von Österreichischem Weißburgunder (Pinot blanc) hinsichtlich Typizität und Qualität

Abstract

Österreich ist mit einer Anbaufläche von 1.914 ha das drittgrößte Weißburgunder-produzierende Land der Welt. Diese Fläche entspricht 4,3% der österreichischen Weinbaufläche und 12,3% der Weltanbaufläche von Weißburgunder (15.493 ha). Nur in Deutschland (4.794 ha, 30,9%) und in Italien (3.086 ha; 19,9%) wird mehr Pinot blanc angebaut. Das Aroma von trockenem Weißburgunder ist in der Regel diskret, mit vorherrschenden Birnen- und Apfelaromen, diese kommen oft mit einem Nussaroma und einem Hauch von Blüten (Akazienblüten) und Kräutern zusammen. Der Geschmack ist zart und vollmundig. Gereifte Weine zeigen oft Honig- und Mandelnoten. Ethyl-trans2-cis4-decadienoat ist bekannt als Leitaroma in frischen und verarbeiteten Birnenprodukten. Diese Verbindung wurde bis jetzt nicht in Wein beschrieben. Im Rahmen dieser Studie wurde der Gehalt an Ethyl-trans2-cis4-Decadienoat und anderen Ethyl- und Methylester der cis-trans-Isomere der Decadiensäure sowie andere mit Birne assoziierten Aromen (Isoamylacetat, Methyl-trans-Geranoat, Ethylhexanoat, Ethyloctanoat, Ethyldecanoat und Ethyldodecanoat) in österreichischen Weißburgunderproben direkt in Wein mit HS-SPME-SIM-MS analysiert. Bei den Analysen konnten relevante Quantitäten an Ethyl-trans-2-cis-4-decadienoat gefunden werden. Die Konzentrationen der untersuchten Weine lagen zwischen >0,036 und 4,04 μg/L. Ein vorangegangener Test zur Feststellung des Wahrnehmungsschwellenwertes nach dem BET-3-Alternative-Forced-Choice-Verfahren ergab bei dieser Verbindung einen Wert von 2 μg/L. Somit ist der Aromastoff teilweise relevant für den Charakter der untersuchten Weine. Die Aromen wurden nach einer Konsumentenstudie ausgesucht und die sogenannte “birnenspezifische Odour Activity Value” nach zwei Verfahren berechnet. Im Zuge der sensorischen und analytischen Studien konnte festgestellt werden, dass ein Zusammenspiel einiger analysierten Aromen für den Charakter, die Qualität und die Typizität des Birnenaromas verantwortlich ist. Es hat sich auch bestätigt, dass das Birnenaroma für die Qualität und Typizität der österreichischen Weißburgunder wichtig ist.