Batata-doce de polpa roxa: produção de amido e aproveitamento da água residual

Abstract

A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça cultivada em todo o território brasileiro, apresenta ampla adaptação, fácil cultivo e é fonte de nutrientes e antioxidantes importantes para a saúde humana. O desenvolvimento de produtos a partir dessa raiz, como as farinhas e amidos de batatas-doces, são as formas de agregar valor à produção e alternativas para a sua comercialização. O objetivo foi realizar a obtenção do amido de batata-doce para destinar à produção de alimento, assim como realizar o aproveitamento da água residual do processo para a obtenção de um corante. Portanto, foi realizada a extração do amido, tendo sido utilizado para a elaboração de sequilhos; a água residual foi utilizada na produção do corante e esses dois produtos também foram avaliados. As determinações foram físicas e químicas. Os resultados apresentados, como a umidade (6,11% amido e 3,26% sequilho), estão dentro do preconizado pela legislação brasileira que são no máximo de 21 e 14%, respectivamente para o amido e sequilho. A batata-doce de polpa roxa incrementou ao amido teor de antocianinas de 0,45 mg 100 g-1. O corante possui um bom índice de solubilidade (10,93) e absorção em água (0,33), no entanto, um elevado teor de açúcares redutores (81,46%). Na produção de sequilhos, observou-se um fator térmico abaixo de 1. Perdeu umidade durante o cozimento e apresentou um rendimento de produção de 87%. Dessa forma, o amido da batata-doce de polpa roxa obteve resultados promissores para ser usado na elaboração de alimentos, com boas propriedades tecnológicas e funcionais na produção dos sequilhos. Sobre o corante da água residual, um estudo deve ser realizado para obter uma maior estabilidade na sua conservação durante o armazenamento e utilização.

Keywords

• amido de batata-doce
• antocianinas
• corantes naturais
• extração
• novos produtos