Elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss. El producto se elaboró a partir de los recortes provenientes del proceso de filetes congelados de trucha. El estudio constó de 18 pruebas experimentales, las que fueron sometidas a prueba de medición del grado de satisfacción, siendo la prueba experimental ganadora la F2A2. A través de esta prueba se logró conocer la formulación óptima y el método de aplicación del humo para la elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss. El tiempo de tratamiento térmico hallado para nuestra conserva fue de 62 minutos a 115,28 °C, obteniendo un valor F0 mínimo de 6,11 minutos, lográndose de esta manera la esterilidad comercial. El análisis químico proximal reportó resultados de proteína (8,85%), grasa (21,63%), humedad (59,96 %) y cenizas (1,85%). Los resultados de esterilidad comercial reportaron ausencia de microorganismos mesófilos y termófilos, por lo tanto, esta conserva fue denominada comercialmente estéril.

Keywords

• oncorhynchus mykiss
• trucha
• pasta
• conservas
• tratamiento térmico
• evaluación físico sensorial